 |
| Memanaskan ulang opor sisa lebaran. Foto: iStock |
Lebaran identik dengan berbagai hidangan khas yang dimasak dalam jumlah besar, seperti opor ayam dan rendang. Karena porsinya banyak dan biasanya disantap bersama keluarga sepanjang hari, makanan tersebut kerap dipanaskan kembali agar tetap hangat saat disajikan.
Tak jarang, opor atau rendang dipanaskan beberapa kali dalam sehari, bahkan hingga keesokan harinya. Cara ini dianggap praktis agar makanan tetap siap disantap tanpa perlu memasak ulang dari awal.
Namun, apakah kebiasaan memanaskan ulang makanan bersantan dan berbahan daging ini aman bagi kesehatan? Selain frekuensi pemanasan, sebagian orang juga bertanya apakah jenis alat masak yang digunakan dapat memengaruhi kualitas makanan tersebut.
Kenapa Opor dan Rendang Tidak Dianjurkan Dipanaskan Berulang?
Memanaskan ulang makanan sebenarnya bukan hal yang sepenuhnya dilarang. Namun, pada makanan tertentu seperti opor dan rendang yang mengandung daging, santan, serta bumbu yang kompleks, pemanasan berulang dapat meningkatkan risiko penurunan kualitas dan keamanan pangan.
Salah satu alasan utamanya berkaitan dengan siklus suhu panas dan dingin yang terjadi ketika makanan dimasak, didiamkan, lalu dipanaskan kembali. Dalam ilmu keamanan pangan, kondisi ini dapat membuat makanan berada pada "zona bahaya" suhu, yaitu kisaran sekitar 5-60°C.
Pada rentang suhu tersebut, bakteri dapat berkembang lebih cepat jika makanan tidak disimpan dengan benar, sebagaimana dijelaskan dalam pedoman keamanan pangan dari United States Department of Agriculture dan World Health Organization (WHO) mengenai konsep temperature danger zone pada makanan.
Beberapa bakteri yang sering dikaitkan dengan keracunan makanan, seperti Bacillus cereus dan Staphylococcus aureus, dapat tumbuh pada makanan yang dibiarkan terlalu lama di suhu ruang. Lembaga kesehatan seperti Centers for Disease Control and Prevention (CDC) menjelaskan bahwa bakteri tersebut dapat menghasilkan toksin penyebab keracunan makanan, dan dalam beberapa kasus toksin ini tidak sepenuhnya hilang meskipun makanan dipanaskan kembali.
Selain risiko mikrobiologis, pemanasan berulang juga dapat memengaruhi kualitas makanan. Santan yang menjadi bahan utama opor maupun sebagian rendang mengandung lemak yang cukup tinggi. Ketika dipanaskan berkali-kali, lemak ini dapat mengalami oksidasi, yaitu reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan rasa dan aroma makanan. Fenomena oksidasi lemak pada makanan yang dipanaskan telah banyak dibahas dalam kajian ilmu pangan yang dipublikasikan jurnal Food Chemistry.
Proses pemanasan berulang juga dapat mengubah tekstur makanan. Daging bisa menjadi lebih keras atau kering, sementara santan dapat pecah sehingga kuah terlihat lebih berminyak dan tidak lagi menyatu dengan baik. Selain itu, beberapa zat gizi yang sensitif terhadap panas, seperti vitamin tertentu, juga dapat berkurang selama proses pemanasan, sebagaimana dijelaskan dalam literatur ilmu pangan dan gizi yang digunakan oleh lembaga United States Department of Agriculture.
Apakah Jenis Alat Masak Berpengaruh saat Pemanasan Ulang?
Selain frekuensi pemanasan, jenis alat masak yang digunakan juga dapat memengaruhi kualitas makanan saat dipanaskan berulang di panci yang sama. Meskipun bukan faktor utama dalam keamanan pangan, bahan alat masak tertentu dapat memengaruhi stabilitas makanan selama proses pemanasan.
Misalnya, panci berbahan aluminium dapat bereaksi dengan makanan tertentu yang bersifat asam atau mengandung garam tinggi. Menurut World Health Organization, aluminium memang dapat bermigrasi dalam jumlah kecil ke makanan selama proses memasak atau pemanasan. Paparan aluminium dalam jumlah tinggi dalam jangka panjang dikaitkan dengan potensi gangguan kesehatan tertentu, meskipun pada penggunaan alat masak rumah tangga normal jumlah yang berpindah ke makanan umumnya masih berada dalam batas aman.
Selain aluminium, panci berbahan besi atau cast iron juga dapat memengaruhi makanan. Panci jenis ini dapat melepaskan sedikit zat besi ke dalam makanan selama proses memasak. Dalam beberapa kasus hal ini bahkan dapat membantu menambah asupan zat besi, meskipun pada makanan tertentu pelepasan logam tersebut bisa memengaruhi warna atau rasa hidangan. Interaksi antara logam dan makanan selama proses pemanasan juga dibahas dalam berbagai penelitian ilmu pangan, termasuk dalam publikasi jurnal Food Chemistry.
Jenis Alat Masak dan Wadah yang Lebih Aman untuk Makanan
Dalam memilih alat masak atau wadah penyimpanan makanan, bahan yang digunakan juga dapat menjadi pertimbangan, terutama jika makanan seperti opor atau rendang disimpan lalu dipanaskan kembali. Wadah plastik yang berlabel BPA-free, misalnya, dibuat tanpa menggunakan bahan kimia Bisphenol A yang sebelumnya banyak dipakai dalam produk plastik. Karena itu, jika opor atau rendang disimpan dalam wadah plastik sebelum dipanaskan kembali, penggunaan wadah bebas BPA umumnya dianggap lebih aman untuk kontak dengan makanan.
Sementara itu, alat masak berbahan stainless steel juga sering direkomendasikan karena tahan karat dan tidak mudah bereaksi dengan makanan. Bahan ini dinilai lebih stabil untuk memasak maupun memanaskan ulang berbagai hidangan, termasuk makanan bersantan seperti opor dan rendang.
Beberapa produsen juga mengembangkan peralatan dapur dengan lapisan antibakteri yang dirancang untuk membantu menghambat pertumbuhan kuman pada permukaan alat. Namun, lembaga kesehatan seperti Centers for Disease Control and Prevention menekankan bahwa teknologi tersebut tidak dapat menggantikan cara penanganan makanan yang benar.
Bakteri tetap bisa berkembang pada makanan jika penyimpanannya tidak tepat atau makanan terlalu lama dibiarkan pada suhu ruang.
Karena itu, meskipun memilih alat masak atau wadah yang aman dapat membantu menjaga kualitas makanan, faktor yang paling menentukan keamanan hidangan seperti opor dan rendang tetaplah cara penyimpanan serta seberapa sering makanan tersebut dipanaskan ulang.
Cara Penyimpanan yang Tepat untuk Opor dan Rendang
Agar opor dan rendang tetap aman dikonsumsi meski akan dipanaskan kembali, cara penyimpanan makanan setelah dimasak menjadi hal yang sangat penting. Prinsip utama dalam keamanan pangan adalah menghindari makanan berada terlalu lama pada suhu ruang, karena kondisi tersebut memungkinkan bakteri berkembang.
Menurut pedoman keamanan pangan dari United States Department of Agriculture, makanan matang sebaiknya tidak dibiarkan di suhu ruang lebih dari sekitar dua jam. Setelah itu, makanan perlu segera disimpan di dalam lemari pendingin agar pertumbuhan bakteri dapat diperlambat.
Untuk hidangan seperti opor dan rendang yang biasanya dimasak dalam jumlah besar saat Lebaran, makanan sebaiknya dibagi ke dalam beberapa wadah yang lebih kecil sebelum dimasukkan ke kulkas. Cara ini membantu makanan mendingin lebih cepat dan merata, sehingga mengurangi risiko pertumbuhan bakteri.
Selain itu, saat ingin menghangatkan kembali makanan, sebaiknya ambil secukupnya saja untuk dipanaskan, bukan memanaskan seluruh porsi sekaligus berulang kali. Makanan juga perlu dipanaskan hingga benar-benar panas atau mendidih agar mikroorganisme yang mungkin berkembang dapat berkurang.
Dengan penyimpanan yang tepat serta cara pemanasan ulang yang benar, hidangan seperti opor dan rendang tetap bisa dinikmati dengan lebih aman selama momen Lebaran.
Artikel ini telah tayang di health.detik.com dengan judul "Risiko Keamanan Pangan di Balik Kebiasaan Memanaskan Ulang Opor-Rendang Sisa Lebaran"