 |
| Ada benarnya, matikan kompor setelah masakan matang. Foto: Getty Images/Arvydas Lakacauskas |
Pernyataan Bahlil Lahadalia, Menteri Energi dan Sumber Daya Mineral (ESDM), soal kebiasaan memasak sempat menarik perhatian publik. Dalam imbauannya terkait penghematan energi, ia menyinggung praktik sederhana di dapur, yakni masak memasak.
"Saya memohon, menyarankan agar ayok, kita harus memakai energi dengan bijak. Yang tidak perlu, saya sarankan jangan. Contoh, katakanlah, kalau masak pakai LPG, kalau masakannya udah masak, jangan kompornya boros," ujar Bahlil, Jumat (27/3/2026).
Bahlil memang tidak spesifik menyarankan untuk 'mematikan kompor'. Sekjen Partai Golkar M Sarmuji juga telah meluruskan, saran tersebut hanya sebagai penegasan untuk menghemat energi dalam sebagaimana sering disuarakan selama ini.
"Itu sekedar contoh saja. Secara teknis, pelaku dapur lebih memahami bagaimana caranya. Dan tidak secara khusus urusan masak saja. Tetapi juga tentang listrik dan pemakaian energi lainnya," ujarnya.
Sekilas, pesan tersebut terdengar sebatas ajakan untuk menghemat penggunaan gas. Namun, dari sisi kesehatan, kalaupun memang disarankan untuk mematikan kompor, maka hal itu memang ada benarnya.
Faktanya, kebiasaan memasak terlalu lama, terutama hingga makanan menjadi kering atau bahkan gosong ternyata juga menyimpan risiko tersendiri. Tidak hanya memengaruhi rasa, proses memasak berlebihan dapat mengubah kandungan gizi hingga memicu terbentuknya senyawa yang berpotensi berdampak buruk bagi tubuh.
Kapan Daging Disebut Matang? Ini Batas Aman dari Sisi Kesehatan
Berbeda dengan sayuran yang umumnya dinilai matang dari perubahan warna dan tekstur, tingkat kematangan daging ditentukan oleh suhu internalnya. Hal ini penting untuk memastikan keamanan pangan, terutama agar bakteri berbahaya tidak lagi aktif saat dikonsumsi.
Menurut United States Department of Agriculture (USDA), daging ayam perlu dimasak hingga suhu internal minimal 74°C (165°F) untuk memastikan bakteri seperti Salmonella mati dan tidak lagi berbahaya. Sementara itu, daging merah seperti sapi umumnya aman dikonsumsi pada suhu internal sekitar 63°C, dengan tambahan waktu istirahat beberapa menit setelah dimasak.
Prinsip ini juga sejalan dengan rekomendasi World Health Organization (WHO) yang menekankan pentingnya memasak makanan hingga benar-benar matang guna mencegah risiko infeksi akibat bakteri patogen. Daging yang belum matang sempurna masih berpotensi mengandung mikroorganisme berbahaya yang dapat menyebabkan gangguan pencernaan hingga keracunan makanan.
Meski demikian, mencapai suhu aman bukan berarti daging harus dimasak berlebihan. Setelah tingkat kematangan yang dianjurkan tercapai, proses memasak sebaiknya dihentikan. Memasak terlalu lama tidak memberikan manfaat tambahan dari sisi keamanan, justru dapat menurunkan kualitas nutrisi serta membuat tekstur daging menjadi lebih kering dan keras.
Masak Terlalu Lama: Apa yang Terjadi pada Nutrisi dan Tekstur Daging?
Daging memang perlu dimasak hingga matang agar aman dikonsumsi. Namun, proses memasak yang terlalu lama justru dapat menurunkan kualitas gizinya.
Dalam studi yang dipublikasikan oleh MDPI, pemanasan pada suhu tinggi dalam waktu lama diketahui dapat memicu denaturasi protein pada daging. Protein utama seperti myosin dan actin, yang merupakan komponen dasar pada hampir semua jenis daging, baik ayam, sapi, maupun unggas lainnya, akan mengalami perubahan struktur saat terpapar panas. Perubahan ini membuat daging kehilangan kemampuannya menahan air, sehingga teksturnya menjadi lebih keras dan kering.
Selain itu, proses memasak yang terlalu lama juga dapat meningkatkan oksidasi lemak. Kondisi ini tidak hanya memengaruhi rasa menjadi lebih tengik atau kurang segar, tetapi juga berpotensi menurunkan kualitas nutrisi lemak dalam daging. Beberapa vitamin yang sensitif terhadap panas, seperti vitamin B kompleks, juga dapat berkurang kadarnya ketika daging dimasak dalam waktu lama.
Penelitian lain dalam jurnal yang diterbitkan National Institutes of Health (NIH) juga menunjukkan bahwa metode memasak dengan suhu tinggi, seperti memanggang atau menggoreng terlalu lama, dapat mempercepat hilangnya air dan memperkeras serat otot pada daging. Inilah yang membuat daging yang overcook sering terasa alot dan kurang juicy.
Dengan kata lain, setelah mencapai tingkat kematangan yang aman, memasak daging lebih lama tidak memberikan manfaat tambahan dari sisi kesehatan. Sebaliknya, hal tersebut justru dapat menurunkan kualitas gizi sekaligus mengurangi kenikmatan saat dikonsumsi.
Bagian Daging yang Gosong, Masih Aman Dimakan? Ini Risikonya
Daging yang dimasak hingga gosong kerap dianggap masih aman dikonsumsi, terutama jika hanya sebagian kecil yang menghitam. Namun, dari sisi kesehatan, bagian yang hangus sebaiknya dihindari. Pasalnya, proses memasak dengan suhu sangat tinggi seperti membakar, memanggang, atau menggoreng terlalu lama, dapat memicu terbentuknya senyawa kimia yang berpotensi berbahaya.
Menurut National Cancer Institute, pemasakan daging pada suhu tinggi dapat menghasilkan senyawa seperti heterocyclic amines (HCA) dan polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH). HCA terbentuk dari reaksi kimia di dalam daging saat terpapar panas tinggi, sementara PAH muncul ketika lemak menetes ke sumber panas, menghasilkan asap yang kemudian menempel kembali pada permukaan daging.
Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa paparan tinggi terhadap HCA dari daging yang dimasak hingga sangat matang atau gosong (well-done) dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker pada manusia. Studi epidemiologi menemukan adanya hubungan dengan kanker kolorektal, payudara, dan prostat. Secara biologis, HCA juga bersifat mutagenik, yaitu dapat merusak DNA dan memicu pembentukan tumor pada studi hewan. Meski demikian, National Cancer Institute menegaskan bahwa hubungan ini bersifat asosiasi, bukan sebab-akibat langsung, dan risikonya dipengaruhi oleh frekuensi konsumsi serta pola makan secara keseluruhan.
Selain itu, bagian daging yang gosong umumnya memiliki kualitas nutrisi yang lebih rendah. Paparan panas berlebih dapat merusak protein serta mengurangi kandungan vitamin tertentu. Dari sisi rasa dan tekstur, daging yang terlalu matang juga cenderung lebih kering, pahit, dan kurang nikmat dikonsumsi.
Karena itu, jika menemukan bagian daging yang sudah menghitam atau gosong, sebaiknya bagian tersebut dibuang.
Memasak hingga matang memang penting, tetapi menjaga agar tidak berlebihan menjadi kunci untuk memperoleh manfaat gizi sekaligus meminimalkan risiko kesehatan.
Artikel ini telah tayang di health.detik.com dengan judul "Kenapa Harus Matikan Kompor Setelah Masakan Matang? Dari Sudut Pandang Gizi, Ini Faktanya"