 |
| Ilustrasi (Foto: Getty Images/iStockphoto/tycoon751) |
Peneliti telah menemukan cara memasak telur rebus agar matang sempurna. Cara masak ini juga diklaim dapat meningkatkan gizi telur dan lebih sehat. Penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal Communications Engineering ini dirancang untuk memecahkan masalah terkait kuning telur dan putih telur dalam telur ayam yang dimasak pada suhu yang berbeda.
Putih telur dimasak pada suhu 185 derajat Fahrenheit atau 85 derajat Celcius, sedangkan kuning telur dimasak pada suhu 149 derajat Fahrenheit atau 65 derajat Celcius.
"Beberapa koki tingkat tinggi memasak telur mereka dengan memisahkan kuning telur dan putih telur, lalu memasaknya pada suhu optimal yang sesuai untuk mencapai tekstur 'optimal' masing-masing," Emilia Di Lorenzo, salah satu penulis studi dan profesor metode matematika untuk ekonomi, keuangan, dan ilmu aktuaria di University of Naples Federico II, mengatakan kepada Health.
Karenanya, Di Lorenzo dan rekan-rekan peneliti ingin melihat apakah ada cara untuk memasak kedua bagian telur dengan benar tanpa memecahkan telur.
"Itu masalah selera akhir, tentu saja, tetapi itu juga masalah sains. Cara terbaik untuk memulai sebuah proyek," Ernesto DiMaio, PhD, rekan penulis studi dan peneliti di University of Naples Federico II, mengatakan kepada Health.
Peneliti kemudian mengembangkan model komputer untuk simulasi yang menunjukkan cara terbaik memasak kuning dan putih telur tanpa kehilangan rasa dan tekstur. Memasak berkala yang dimaksud ialah memasak telur secara bergantian dalam panci berisi air mendidih yang dijaga pada suhu 100 derajat Celsius dan menaruhnya ke dalam mangkuk hangat yang dijaga pada suhu 30 derajat Celsius.
Untuk mendapatkan kematangan sempurna, telur harus dipindahkan di antara kedua suhu tersebut setiap 2 menit selama total durasi 32 menit. Memang tampak merepotkan, namun jika dilakukan dengan metode memasak secara berkala hasil telur rebus akan sangat luar biasa.
Ketika para ilmuwan mencoba metode baru ini, mereka mengonfirmasi keunggulan ini dengan menganalisis tekstur, kualitas sensorik, dan struktur kimia telur yang direbus dengan sempurna.
Tak hanya itu, analisis kimia juga menemukan bahwa kuning telur yang dimasak secara berkala mengandung lebih banyak polifenol , yang merupakan zat gizi mikro yang dapat melindungi sel dari kerusakan dan peradangan serta berpotensi mengurangi risiko penyakit.
Mengapa Lebih Banyak Mengandung Polifenol?
Para peneliti tidak yakin mengapa metode memasak ini dapat menyebabkan telur mengandung lebih banyak polifenol. "Dugaan kami adalah bahwa memasak pada suhu yang sangat dekat dengan suhu denaturasi protein membantu mencegah hilangnya nutrisi," kata DiMaio.
Jessica Cording, RD, penulis "The Little Book of Game-Changers", mengatakan kepada Health bahwa beberapa polifenol lebih sensitif terhadap panas daripada yang lain. Akibatnya, bisa jadi polifenol yang ditemukan dalam kuning telur lebih mungkin hadir dalam jumlah lebih banyak jika kuning telur tidak terlalu matang.
"Panas yang berlebihan juga dapat memicu oksidasi, sehingga mengurangi ketersediaan hayati senyawa-senyawa ini," kata Darin Detwiler, LPD, penulis buku "Food Safety: Past, Present, and Predictions" dan seorang profesor di Northeastern University, kepada Health.
"Dengan menghindari paparan suhu ekstrem dalam jangka waktu lama, metode ini dapat membantu mempertahankan lebih banyak nutrisi yang berharga ini."
Meski begitu, Cording menekankan bahwa merebus telur dengan cara biasa, "Anda tetap akan mendapatkan banyak nutrisi."
Artikel ini telah tayang di health.detik.com dengan judul "Cara Masak Telur Seperti Ini Diklaim Lebih Sehat, Begini Temuan Peneliti"