 |
| 'Sekte' makan tempe mentah. Foto: iStock |
Tempe adalah makanan yang sering ada dikonsumsi di Indonesia. Tempe merupakan bahan pangan yang unik. Rasanya enak, harganya bersahabat, tapi nilai gizinya sering bikin orang baru sadar kalau makanan ini sebenarnya "padat manfaat".
Belakangan di media sosial muncul anggapan tempe lebih sehat dimakan mentah agar proteinnya tidak rusak karena proses memasak. Padahal, tempe biasanya dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Dari sini pertanyaannya mulai muncul, sebenarnya lebih sehat konsumsi tempe yang sudah dimasak atau tempe yang masih mentah?
Banyak yang mengira protein akan rusak saat dimasak. Saat tempe dipanaskan, struktur proteinnya memang berubah karena terkena panas.
Perubahan ini bukan berarti proteinnya hilang atau tidak bisa dimanfaatkan tubuh. Struktur protein yang berubah justru membuat enzim pencernaan lebih mudah memecahnya saat tempe masuk ke dalam tubuh.
Penelitian dari jurnal Food Chemistry tahun 2022 menunjukkan bahwa pemanasan pada produk kedelai, termasuk tempe, tidak menurunkan kandungan protein secara signifikan dan membantu meningkatkan ketersediaannya untuk diserap tubuh.
Memasak tempe membuat proses pencernaan protein jadi lebih efisien. Tubuh lebih mudah memecah protein menjadi bagian yang lebih kecil yaitu asam amino yang kemudian digunakan untuk berbagai fungsi, mulai dari menjaga massa otot sampai memperbaiki jaringan.
Dalam konsumsi sehari-hari, ini terasa sederhana. Tempe matang tetap mengenyangkan dan enak, tetap jadi sumber protein, dan tetap bisa membantu memenuhi kebutuhan gizi harian.
Jadi tidak perlu khawatir, nutrisi tempe dan manfaat proteinnya tidak rusak kok meski dimasak.
Konsumsi Tempe Mentah Bisa Ada Risiko
Tempe sering dianggap sudah "aman" karena merupakan hasil fermentasi. Dari luar memang terlihat bersih dan siap dimakan.
Di balik itu, proses produksi tempe di lapangan tidak selalu berlangsung dalam kondisi yang benar benar steril. Lingkungan, air, hingga penyimpanan ikut memengaruhi kualitas tempe yang sampai ke tangan konsumen.
Penelitian dari jurnal Frontiers in Microbiology tahun 2022 menunjukkan bahwa produk fermentasi tetap berpotensi terpapar mikroorganisme lain selama proses produksi dan distribusi.
Saat dimakan mentah, semua yang ada di dalam tempe ikut masuk ke tubuh tanpa proses sterilisasi. Sementara memasak, meski hanya ditumis atau dikukus sebentar, membantu menurunkan jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan dengan proses sterilisasi dari panas yang dihasilkan dalam memasak.
Zat Gizi yang Justru Lebih Bermanfaat Setelah Dimasak
Selain soal protein, tempe juga mengandung zat alami dari kedelai yaitu asam fitat yang bisa memengaruhi tubuh menyerap zat gizi jadi kurang optimal.
Asam fitat dapat mengikat mineral seperti zat besi dan seng di dalam saluran cerna, sehingga penyerapannya tidak maksimal. Proses memasak membantu mengurangi efek ini, sehingga mineral lebih mudah diserap dan dimanfaatkan tubuh.
Dibuktikan dalam jurnal Critical Reviews in Food Science and Nutrition tahun 2022 menunjukkan bahwa asam fitat pada bahan pangan nabati dapat menghambat penyerapan mineral seperti zat besi dan seng di dalam tubuh.
Artinya, saat tempe dimasak, tubuh tidak hanya mendapatkan protein, tapi juga meningkatkan penyerapan zat gizi lain sehingga jadi lebih optimal.
Jadi, Apakah Aman Makan Tempe Mentah?
Kalau tujuannya untuk mendapatkan protein, tempe matang sudah cukup. Kandungannya tetap ada dan tetap bisa dimanfaatkan tubuh dengan baik.
Tempe mentah tidak memberikan keunggulan tambahan yang berarti dari sisi protein. Sementara dari sisi keamanan, tempe yang dimasak terasa lebih aman untuk dikonsumsi sehari-hari.
Cara mengolahnya juga tidak perlu rumit dan kalau ingin menghindari tambahan kalori dari minyak, tempe bisa dimasak dengan cara dipepes, dikukus, dipanggang, atau ditumis dengan sedikit minyak.
Pada akhirnya, tempe tetap kembali ke perannya di meja makan sehari hari. Sederhana, mudah diolah, dan tetap bisa diandalkan sebagai sumber protein tanpa harus dimakan mentah.
Artikel ini telah tayang di health.detik.com dengan judul "Muncul 'Sekte' Makan Tempe Mentah, Diyakini agar Nutrisinya Tak Rusak"