 |
| Susu kental manis. Foto: Getty Images/iStockphoto/ninikas |
Susu kental manis (SKM) sering disebut bukan susu. Anggapan ini muncul karena kandungan gulanya yang tinggi dan adanya produk sejenis yang menggunakan campuran lemak nabati.
Namun, menurut Guru Besar Fakultas Peternakan IPB University, Prof Dr Epi Taufik, S.Pt., MVPH., M.Si., persoalan tersebut tidak sesederhana itu.
Saat ditemui detikcom dalam acara Frisian Flag Temani Langkahmu, Kini dan Nanti, Minggu (31/5/2026), Prof Epi menjelaskan bahwa susu kental manis pada dasarnya merupakan salah satu bentuk olahan susu yang telah dikenal sejak lama sebagai metode pengawetan.
"Kalau memang dari susu asli, susu segar diuapkan lalu ditambah gula, itu terkategori produk turunan atau olahan susu," ujarnya.
Berawal dari Teknologi Pengawetan Susu
Menurut Prof Epi, pada masa lalu, teknologi penyimpanan susu masih terbatas. Agar susu dapat bertahan lebih lama dan didistribusikan ke berbagai wilayah, susu diolah dengan cara mengurangi kadar airnya.
Salah satu caranya adalah membuat susu bubuk, sementara cara lain adalah mengentalkan susu melalui proses penguapan. Pada produk susu kental manis, proses tersebut biasanya disertai penambahan gula yang juga membantu memperpanjang masa simpan.
"Dikentalkan itu bisa dengan gula, bisa tanpa gula. Dengan gula bisa lebih awet karena gula itu salah satunya jadi pengawet," ujarnya.
BPOM Kategorikan SKM Masuk sebagai Susu dan Produk Analognya
Prof Epi menjelaskan bahwa susu kental manis masuk dalam kelompok susu dan produk analognya sebagaimana tercantum dalam Peraturan BPOM Nomor 13 Tahun 2023 tentang Kategori Pangan. Dalam regulasi tersebut, SKM dikelompokkan ke dalam kategori susu kental dan bubuk (termasuk analognya) yang memiliki persyaratan karakteristik tertentu.
Salah satu ketentuannya adalah kadar lemak susu minimal 8 persen dan kadar protein minimal 6,5 persen untuk susu kental manis plain. Persyaratan tersebut menjadi bagian dari standar yang digunakan untuk mengategorikan suatu produk sebagai susu kental manis.
Agar tidak keliru, lemak susu berbeda dengan susu secara keseluruhan. Susu tersusun atas berbagai komponen, antara lain air, protein, lemak susu, laktosa (gula alami susu), vitamin, dan mineral. Dengan demikian, ketentuan kadar lemak susu minimal 8 persen bukan berarti produk tersebut hanya mengandung 8 persen susu, melainkan mengandung lemak yang berasal dari susu dalam jumlah tertentu.
Sementara itu, protein menjadi salah satu komponen penting karena secara alami berasal dari susu. Karena itu, keberadaan standar kadar protein minimal juga menjadi bagian dari karakteristik dasar susu kental manis yang ditetapkan regulator.
Prof Epi mengatakan, jika dibuat dari susu segar yang diuapkan dan ditambahkan gula, produk tersebut tetap tergolong sebagai produk olahan susu.
"Kalau memang dari susu asli, susu segar diuapkan, dikasih gula, itu terkategori produk turunan atau olahan susu," kata Prof Epi.
Menurutnya, susu kental manis merupakan salah satu bentuk olahan susu, sebagaimana susu pasteurisasi, susu UHT, yoghurt, maupun es krim.
Mengapa Ada yang Mengatakan SKM Bukan Susu?
Meski demikian, Prof Epi menilai kebingungan di masyarakat muncul karena terdapat sejumlah produk yang tampilannya mirip dengan susu kental manis, tetapi memiliki komposisi berbeda. Beberapa produk menggunakan campuran lemak nabati dan dipasarkan dalam kategori yang berbeda, misalnya creamer kental manis.
Menurutnya, ada produk yang benar-benar dibuat dari susu segar yang diuapkan dan ditambahkan gula. Namun ada pula produk yang menggunakan campuran bahan lain, seperti lemak nabati, sehingga tidak seluruh komponen utamanya berasal dari susu.
"Kalau melihat seperti itu, dia tetap produk salah satu turunan atau produk olahan susu. Cuma tadi ada berbagai macam jenis, kriteria," jelasnya.
Prof Epi mencontohkan, terdapat produk susu kental manis yang dibuat dari susu segar yang diuapkan kemudian ditambahkan gula. Di sisi lain, ada pula produk yang tergolong creamer kental manis karena menggunakan campuran lemak nabati.
Perbedaan komposisi inilah yang kerap memunculkan anggapan bahwa semua produk kental manis bukan susu. Padahal, berdasarkan regulasi dan definisi produknya, susu kental manis yang memenuhi ketentuan tetap termasuk salah satu bentuk produk olahan susu.
Karena itu, menurut Prof Epi, tidak tepat jika seluruh produk susu kental manis langsung disebut bukan susu. Yang perlu diperhatikan adalah jenis produk dan komposisinya, karena terdapat perbedaan antara susu kental manis dan produk lain yang sekilas terlihat serupa di pasaran.
"Jadi dari susu segar ini, pasteurisasi, UHT, kental manis, es krim, yoghurt, semuanya banyak. Jadi dia produk olahan susu tetap," pungkasnya.
Artikel ini telah tayang di health.detik.com dengan judul "Bagaimana Susu Kental Manis Dibuat? Profesor IPB Jelaskan Prosesnya"