 |
| Daging kurban. Foto: Rifkianto Nugroho |
Banyak masyarakat mengeluhkan tekstur daging kurban yang cenderung lebih keras atau alot dibandingkan dengan daging yang biasa dibeli di swalayan. Ternyata, ada penjelasan ilmiah di balik fenomena tahunan ini.
Guru Besar Teknologi Pangan IPB University, Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc., menjelaskan bahwa salah satu pemicu utama daging kurban menjadi alot adalah kondisi stres pada hewan sebelum disembelih serta absennya proses pelayuan (aging).
"Daging kurban itu setelah dipotong langsung didistribusikan dan dimasak. Padahal, setelah disembelih, terjadi fase kekakuan otot yang disebut rigor mortis. Faktor stres pada binatang saat disembelih, misalnya karena diperlihatkan pisau, juga memicu pengerutan struktur otot yang membuat daging jadi lebih alot," jelas Prof Purwiyatno saat ditemui di Jakarta Selatan, Selasa (19/5/2026).
Dampak Stres Pre-Slaughter
Penjelasan Prof Purwiyatno ini sejalan dengan studi berjudul "Have we underestimated the impact of pre-slaughter stress on meat quality in ruminants?" yang dimuat dalam jurnal internasional Meat Science. Studi tersebut menunjukkan bahwa stres sebelum penyembelihan (pre-slaughter stress) menyebabkan pasokan glikogen (energi cadangan di otot hewan) terkuras habis.
Ketika glikogen rendah, proses keasaman (penurunan pH) daging pasca-kematian tidak berjalan optimal. Akibatnya, otot mengalami kontraksi maksimal yang menghasilkan tekstur daging yang keras, kering, dan kaku.
Di rumah potong hewan modern, daging biasanya melewati proses pelayuan pada suhu terkontrol selama 24 hingga 48 jam agar enzim alami tubuh dapat memecah kekakuan tersebut. Namun, karena pemotongan qurban di masyarakat menuntut proses yang cepat demi mengejar waktu pembagian, Prof Purwiyatno menyebut fase relaksasi ini sering kali terlewati.
Tips Pakar agar Daging Lebih Rileks
Untuk menyiasatinya di rumah, Prof Purwiyatno menyarankan agar daging tidak langsung buru-buru dimasak sesaat setelah diterima dari panitia kurban. Membiarkan daging beberapa saat seperti diangin-anginkan dalam kondisi bersih, memberikan waktu bagi otot-ototnya untuk mengalami relaksasi alami sehingga teksturnya melunak secara bertahap.
"Namun yang paling penting bagi saya adalah aspek safety-nya (keamanan pangan) dan kebersihannya. Kalau kualitas keempukannya berkurang sedikit tidak apa-apa, apalagi kebiasaan memasak kita di Indonesia umumnya menuju ke over cooking (sangat matang) atau nanti dihangatkan lagi," pungkasnya.
Artikel ini telah tayang di health.detik.com dengan judul "Sering Bikin Gigi Pegal, Pakar IPB Ungkap Alasan Ilmiah Daging Kurban Cenderung Alot"