 |
| Daging kurban. Foto: Andhika Prasetia/DetikFoto |
Merendam daging dengan parutan nanas atau membungkusnya dengan daun pepaya sudah menjadi tradisi turun-temurun di Indonesia untuk mengatasi daging yang alot. Langkah ini biasa dipakai untuk mengempukkan daging kurban yang teksturnya cenderung keras.
Pakar teknologi pangan dan Guru Besar IPB, Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc., memaparkan bahwa bahan-bahan alami tersebut ternyata mengandung enzim aktif yang mampu memutus serat-serat tebal pada daging.
"Secara prinsip, bahan seperti pepaya, baik daun, buah, maupun getahnya, banyak mengandung enzim protease yang bernama papain. Begitu juga dengan nanas yang memiliki enzim serupa bernama bromelain. Tugas enzim ini adalah memecah struktur protein pada daging," ungkap Prof Pur, sapaan akrabnya, saat dijumpai detikcom di Jakarta Selatan, Selasa (19/5/2026).
Cara Kerja Enzim Pemutus Serat
Efektivitas bahan alami ini diperkuat oleh studi berjudul "Plant proteases as meat tenderizers" yang dimuat dalam jurnal internasional Journal of Food Science and Technology. Studi tersebut membuktikan bahwa enzim papain dan bromelain bekerja sebagai pemutus hidrolitik pada kolagen (jaringan ikat yang membuat daging alot) serta protein miofibrilar pada otot hewan. Proses ini secara drastis meningkatkan keempukan (tenderness) daging bahkan sebelum dimasak.
Secara ilmiah, proses pemecahan protein oleh enzim tumbuhan ini meniru cara kerja sistem pencernaan manusia. Dengan memanfaatkan nanas atau pepaya, proses "pengunyahan" protein kasar tersebut sudah terjadi sebelum dikonsumsi.
Namun, Prof Pur mengingatkan untuk berhati-hati dengan takaran penggunaannya. Karena sifatnya yang sangat aktif menghancurkan protein, merendam daging terlalu lama atau menggunakan takaran yang berlebihan justru akan membuat struktur daging hancur atau meninggalkan rasa pahit yang mengganggu cita rasa masakan.
"Harus menimbang-nimbang dan menyesuaikan penggunaannya. Karena pepaya atau nanas itu memiliki rasa khas tersendiri, jadi takarannya harus pas supaya tidak pahit," tutupnya.
Artikel ini telah tayang di health.detik.com dengan judul "Nanas dan Daun Pepaya Bisa Empukkan Daging Alot? Begini Kata Pakar Tekpang IPB"