 |
| Daging kurban. Foto: Grandyos Zafna |
Kebiasaan mencuci daging kurban sebelum disimpan di kulkas masih sering memicu perdebatan. Menjawab dilema ini, Guru Besar Teknologi Pangan IPB University, Prof Dr Ir Purwiyatno Hariyadi, MSc, mengatakan mencuci daging kurban sebenarnya tidak disarankan tetapi ada kondisi ketika hal tersebut memang harus dilakukan.
"Lihat dulu dagingnya kotor atau tidak. Jika secara penampakan sudah bersih, jangan dicuci, langsung disimpan saja. Tapi kalau jelas-jelas ada kotoran fisik yang menempel akibat proses penyembelihan di lapangan yang kurang higienis, buanglah kotorannya dan dicuci," ujarnya saat ditemui detikcom, Selasa (19/5/2026).
Larangan mencuci daging segar ini didasarkan pada data ilmiah dalam studi berjudul "Decontamination of poultry handling surfaces: Evaluation of consumer meat-washing practices and aerosol bacterial transfer" yang dimuat dalam jurnal internasional Journal of Food Protection. Riset tersebut menunjukkan bahwa mencuci daging mentah di bawah air mengalir memicu terbentuknya efek aerosolisasi.
Air yang membentur permukaan daging mentah akan memercik (nyiprat) dan menyebarkan bakteri patogen (seperti Salmonella atau Campylobacter) hingga radius 1 meter. Percikan yang tidak terlihat ini berpotensi mengontaminasi wastafel, peralatan makan, hingga makanan siap saji yang ada di sekitar dapur.
Selain risiko penyebaran bakteri, Prof Purwiyatno menambahkan bahwa mencuci daging akan meningkatkan kadar air di permukaan daging. Kondisi permukaan yang basah dan lembap ini justru menjadi media sekunder yang sangat ideal bagi mikroorganisme untuk tumbuh subur dan mempercepat pembusukan.
Di samping itu dia juga menyoroti proses thawing saat menyiapkan daging kurban yang sudah disimpan. Prosedur ini adalah mencairkan daging yang beku sebelum diolah.
"Yang kita tidak inginkan adalah terjadinya siklus freeze-thaw (beku-cair-beku lagi). Oleh karena itu, potong-potong dulu daging menjadi porsi-porsi kecil sekali masak sebelum dibekukan. Jadi saat mau memasak, kita cukup mengambil satu poris yang dibutuhkan saja," jelasnya.
Proses membekukan kembali daging yang telah dicairkan menyebabkan pembentukan kristal es yang lebih besar di dalam jaringan sel. Kristal es yang besar ini akan menusuk dan merusak dinding sel daging. Akibatnya, saat dicairkan kembali, daging akan kehilangan banyak cairan alaminya (drip loss). Bersama cairan yang keluar tersebut, vitamin, mineral larut air, dan protein penting ikut terbuang, meninggalkan kualitas daging yang kering, hambar, dan keras.
Metode pelunakan terbaik yang aman secara ilmiah adalah memindahkan daging dari freezer ke chiller (kulkas bagian bawah) semalam sebelum diolah, sehingga suhu daging naik secara perlahan tanpa merusak jaringan selnya.
"Intinya sepanjang dia frozen (beku), sampai setahun pun tidak masalah dari sisi keamanan, masih oke dan masih bisa dikonsumsi. Hanya mungkin kalau terlalu sering buka-tutup freezer, kualitas teksturnya saja yang sedikit menurun," tutup Prof Purwiyatno.
Artikel ini telah tayang di health.detik.com dengan judul "Jadi Dilema Emak-emak saat Idul Adha, Daging Kurban Baiknya Dicuci atau Tidak?"