 |
| Perbedaan ube dan ubi ungu biasa. Foto: iStock |
Warna ungu pekat pada ube atau purple yam (Dioscorea alata) saat ini sedang populer digunakan dalam berbagai inovasi kuliner kekinian. Karena warna ungunya, orang awam sering salah mengira ube sebagai ubi ungu (Ipomoea batatas).
Padahal, kedua ubi tersebut merupakan jenis yang berbeda meskipun berwarna ungu pekat yang tampak sama.
Ternyata, jika dibandingkan dengan ubi ungu, warna ungu pada ube lebih cerah dan tidak mudah pudar saat diolah, loh! Kira-kira, adakah alasan ilmiah di balik fakta tersebut?
Mengenal Antosianin dan "Rantai" Pelindungnya
Ahli pengolahan pangan dari Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Dr Aldila Din Pangawikan menjelaskan, warna ungu pada ube dan ubi berwarna ungu lainnya berasal dari senyawa antioksidan yang disebut antosianin.
Namun, tidak semua antosianin diciptakan sama. Dalam ilmu kimia pangan, antosianin terbagi menjadi dua kategori utama:
- antosianin yang berkaitan dengan asam (terasilasi)
- dan antosianin yang tidak berikatan dengan asam (non-terasilasi).
Keistimewaan ube terletak pada tingginya kandungan antosianin yang terasilasi tersebut.
Sebagai perbandingan, ubi ungu yang sering kita konsumsi sehari-hari sebenarnya juga memiliki antosianin terasilasi yang membuatnya tetap ungu saat direbus. Namun, derajat ikatannya berbeda.
"Ubi ungu yang biasa kita konsumsi, kalau direbus kan masih ungu dia, masih bagus. Itu monoasilasi (terikat satu asam). Nah, sementara yam (ube) ini ternyata dia mengalami diasilasi (terikat dua asam), yang ketika dipanaskan dia cenderung lebih stabil dibandingkan ubi berwarna ungu lain," jelas Aldi kepada detikcom, Kamis (27/8/2026).
Aldi menganalogikan hal ini seperti sebuah ikatan rantai. Karena ube memiliki dua rantai ikatan asam pelindung, pigmen warnanya menjadi lebih sulit dirusak oleh suhu panas.
"Jika membandingkan contoh produk lain yang ada warna ungunya kayak purple sweet potato, nah itu ube thermostability-nya tertinggi. Pada pH 2,5 dan suhu 60 derajat Celcius, ube masih tahan 72 persen," tambahnya.
Berkat karakteristik kestabilan panasnya, Aldi menyimpulkan, ube atau Dioscorea alata ini sangat potensial dan menarik untuk dijadikan pewarna makanan alami (natural food colorant), khususnya untuk industri roti (bakery) dan kembang gula/cokelat (confectionery).
Tahan Panas, Tetapi Tidak Tahan Perubahan pH, Cahaya, dan Oksigen
Meskipun ube dinobatkan lebih tahan terhadap panas, Aldi menegaskan, pigmen ini tetap memiliki kelemahan jika dihadapkan pada kondisi lingkungan tertentu.
Karena memiliki gugus asam, warna ube sangat stabil di lingkungan bersuhu panas dan ber-pH asam. Namun, jika bertemu lingkungan pH netral atau biasa (pH di atas 7), strukturnya akan terdegradasi.
"Warnanya berubah jadi merah kebiruan yang akhirnya memang meluntur," kata Aldi.
Pigmen ube juga mudah mengalami fotodegradasi (rusak oleh cahaya) dan fotooksidasi. Proses kerusakan ini bisa dipercepat jika ube dirilis atau dilukai, karena area matriks yang terbuka akan langsung bereaksi dengan oksigen.
Selain itu, keberadaan enzim PPO (Polyphenol Oxidase) bisa membuat ube berubah warna menjadi kecokelatan.
Oleh karena itu, dalam pengolahan industri, ube biasanya harus melalui proses blanching (pemanasan singkat) terlebih dahulu untuk menonaktifkan enzim tersebut agar warna aslinya tetap terjaga.
Artikel ini telah tayang di health.detik.com dengan judul "Fakta Ilmiah di Balik Warna Ungu Ube, Ternyata Memang Beda dengan Ubi Biasa"