 |
| Dioscorea alata alias ube. Foto: Getty Images/fongfong2 |
Ube (Dioscorea alata) atau yang dikenal juga dengan sebutan purple yam kerap menjadi primadona dalam berbagai olahan makanan kekinian berkat warna ungunya yang menggugah selera. Namun, saat diolah, terkadang warna ungu pekat pada ube bisa memudar atau luntur.
Warna ungu pada ube dihasilkan oleh antosianin yang merupakan senyawa antioksidan. Sehingga, banyak orang beranggapan bahwa memudarnya warna ungu ini menjadi pertanda hilangnya kandungan antioksidan di dalamnya.
Meluruskan kesalahpahaman tersebut, ahli Ilmu Pangan dan Teknologi Pangan dari Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran, Dr Aldila Din Pangawikan menjelaskan mekanisme sebenarnya di balik warna dan antioksidan pada ube.
Karena ube cenderung lebih tahan panas dibandingkan umbi ungu lainnya, banyak yang menyimpulkan bahwa kadar antioksidannya otomatis lebih terjaga.
Namun, meski warna dan antioksidan memiliki benang merah yang saling berkaitan melalui struktur antosianin, Aldi menegaskan, keduanya bukanlah parameter yang identik.
"Jadi, kalau ditanya apakah warna yang memudar itu berarti antioksidannya hilang, jawabannya nggak selalu. Jadi, perubahan warna itu terutama berkaitan dengan perubahan struktur kromofor, sebetulnya," jelas Aldi kepada detikcom, Kamis (27/8/2026).
Kromofor adalah zat pada molekul yang menyebabkan ube berwarna ungu saat memantulkan cahaya tampak.
Jika struktur kromofor ini rusak atau berubah akibat pemanasan, warnanya akan pudar. Namun, pudarnya kromofor ini tidak selalu berarti kemampuan antioksidannya lenyap.
Mengapa Antioksidan Bertahan Meski Warna Pudar?
Secara ilmiah, antioksidan adalah senyawa yang dengan rela mendonorkan elektron atau hidrogennya untuk menangkap radikal bebas (senyawa yang tidak memiliki elektron berpasangan).
Menariknya, warna ungu bisa hilang lebih cepat daripada hilangnya total aktivitas antioksidan itu sendiri.
Aldi mengatakan hal tersebut dibuktikan oleh berbagai literatur ilmiah yang menunjukkan bukti bahwa kapasitas antioksidan bisa tetap relatif stabil meskipun pigmen warnanya mengalami perubahan.
Perubahan warna akibat pemanasan memang menunjukkan adanya degradasi kimia, tetapi hal ini tidak selalu berbanding lurus dengan penurunan aktivitas antioksidannya.
Setelah melalui perlakuan panas tertentu, aktivitas antioksidan bisa tetap bertahan sementara warnanya sudah hilang.
"Kenapa seperti itu? Karena degradasi antosianin enggak otomatis berarti senyawanya enggak aktif. Jadi, sebagian produk degradasi atau transformasi kromofor tadi tetap memiliki kemampuan menangkap radikal," papar Aldi.
Selain itu, antioksidan di dalam umbi-umbian seperti Dioscorea alata tidak hanya berasal dari antosianin. Terdapat senyawa bioaktif lain yang melimpah, seperti senyawa fenolat dan flavonoid, yang juga berperan aktif sebagai antioksidan.
Warna Ungu Pekat Juga Bukan Jaminan
Lebih lanjut, Aldi menjelaskan, warna ube yang masih sangat ungu menandakan antioksidannya masih utuh sempurna.
"Sebaiknya kita juga enggak bisa mengatakan misalnya dari satu sisi warnanya masih ungu, berarti antioksidannya pasti masih utuh. Nah, ini juga sebenarnya enggak tepat," tegasnya.
Untuk mengetahui secara pasti apakah aktivitas antioksidan masih baik, tidak bisa hanya dengan melihat warna dengan mata telanjang. Peneliti harus melakukan uji retensi bioaktif melalui pengujian kimia.
Kesimpulannya, hubungan antara warna ungu pada ube dan kandungan antioksidannya tidaklah linier. Warna ube yang luntur saat dimasak tidak serta-merta mengindikasikan bahwa manfaat kesehatan dari antioksidannya telah hilang sepenuhnya.
Artikel ini telah tayang di health.detik.com dengan judul "Warna Ungu Luntur saat Dimasak, Manfaat Ube Berkurang? Ini Faktanya"