 |
| Kol goreng menampung banyak minyak. Foto: Getty Images/Tuccera LLC |
Bagi sebagian orang, menyantap ayam penyet atau pecel lele kerap terasa kurang lengkap tanpa kehadiran kol goreng yang renyah.
Namun, cara memasaknya yang menggunakan teknik deep fry dan minyak panas berulang kali membuat sajian favorit ini seolah kehilangan manfaatnya. Sayur yang dalam kondisi segar punya banyak nutrisi bermanfaat, berubah jadi penuh minyak yang berisiko bagi jantung.
Banyak orang lalu menyiasatinya dengan membuat kol goreng sendiri di rumah menggunakan minyak baru atau jenis minyak yang dianggap lebih sehat seperti olive oil. Apakah pilihan minyak tersebut membuat kol goreng menjadi benar-benar aman?
Minyak Baru vs Jelantah
Memasak kol goreng sendiri di rumah memang memberikan kontrol penuh terhadap higiene dan kualitas minyak yang digunakan. Penggunaan minyak goreng baru jelas mengurangi risiko paparan radikal bebas dibandingkan penggunaan minyak jelantah pedagang yang dipanaskan berulang kali.
Dokter spesialis gizi klinik, dr Igus Ulfa Yaze, SpGK, membenarkan, olahan rumah tangga berbasis minyak sehat relatif lebih baik dibandingkan jajanan luar.
"Kalau dibandingkan sama beli di luar ya pasti jauh lebih aman ketika pake olive oil ya. Atau mau masak di rumah dengan minyak yang gak digoreng berkali-kali, minyak baru lah intinya. Kalo misalnya disamain sama yang di luar, sudah pasti yang dibikin sendiri lebih aman," jelas dr Yaze kepada detikcom, Jumat (16/10/2026).
Suhu Tinggi Tetap Merusak Nutrisi Alami
Meskipun menggunakan minyak berkualitas tinggi seperti olive oil, proses penggorengan tetap membutuhkan suhu tinggi yang melampaui batas kestabilan gizi sayuran.
Vitamin C, asam folat, hingga senyawa antioksidan penangkal kanker dalam kol segar akan rusak begitu terpapar suhu di atas 100 derajat Celsius.
"Cuman tetep sama kayak tadi, vitamin sama antioksidannya bisa pecah atau bisa rusak ketika kita manasinnya lebih dari 60 derajat sampai 100 derajat celsius. Jadi memang dia cuman dipanasin sebentar gitu, itu masih oke," kata dr Yaze.
Efek "Spons" Penampung Minyak Tetap Terjadi
Masalah utama dari kol goreng tidak hanya terletak pada jenis minyaknya, melainkan pada sifat fisik kol yang jadi seperti spons saat masuk ke dalam wajan panas.
Penguapan cairan di dalam sel kol meninggalkan rongga kosong yang seketika terisi oleh minyak, jenis apa pun yang digunakan.
"Terus karena terlalu dipanasin, terlalu panas nih, apalagi misalnya dipanasinya pakai minyak jelantah atau minyak yang dipanasin berkali-kali dengan suhu yang tinggi, yaudah pasti dinding sel kolnya itu pasti bakal pecah," jelas dr Yaze.
"Terus air di dalamnya juga menguap. Nah karena dia menguap, rongga kosongnya itu malah diisi sama minyak tadi," tambahnya.
Meski kol goreng buatan rumah jauh lebih aman dari bahaya minyak jelantah, konsumsinya tetap perlu dibatasi agar intake lemak jenuh dan kalori harian tidak melonjak berlebihan.
Artikel ini telah tayang di health.detik.com dengan judul "Meski Tak Pakai Minyak Jelantah, Kol Goreng Tetap Bisa Bahayakan Jantung"